Herstellung

Generell gilt: Je höher der Fettgehalt und je schneller die Rührgeschwindigkeit, desto feiner das Speiseeis. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen.Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten (der Zucker meist flüssig als Läuterzucker, Früchte püriert und Sahne geschlagen) vermischt, dann wird die Masse unter häufigem Rühren gefroren, wodurch einerseits feine Luftbläschen in die Masse gelangen und andererseits die Bildung größerer Eiskristalle verhindert wird.

Heute gibt es auch elektrisch betriebene Eismaschinen für den Haushalt, die diese Aufgabe übernehmen.Traditionell wird Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung befindet. Durch die unter -10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden.

Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren – es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt.

Eine spektakuläre Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen während die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.